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十款川菜菜品做法明确味道一流佐酒下饭
发布时间: 2022-08-06 07:12:58 来源:乐橙app网页版 作者:乐橙app下载注册
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  鱼香味型的特点是咸、甜、酸、辣兼备,葱、姜、蒜味浓郁,姜与蒜的比例为2:1。没有鱼却能闻到鱼的香味,传统的做法需要用到鱼泡椒,鲫鱼处理干净放入泡辣椒的坛子,腌制出来的泡辣椒就会带着鱼的味道。蒸蛋羹淋上鱼香味汁,鸡蛋滑嫩,鱼香味汁浓郁,刚好可以盖住蛋羹的腥膻,老少皆宜的一款下饭菜。

  1.碗中打入几个鸡蛋,搅打均匀,撇去浮沫,加入少许温水,再次搅打均匀,上锅蒸七八分钟,蒸熟关火再焖2分钟,即可出锅。

  2.炒鱼香汁,先来调一个碗汁:加入白糖和等量的香醋,加入少许盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒少许,加入水淀粉搅拌均匀即可。

  3.起锅烧油,下入肉末炒变色,下入姜蒜末炒香,下入豆瓣酱或者泡椒末炒出红油,淋入调好的料汁,收浓一下汤汁,撒入葱花,淋点香油,出锅淋在蒸蛋上即可。

  关键点:蒸鸡蛋最好不要用冷水或者热水。蒸制时间不能过长,蒸七八分钟即熟,但不要急着出锅,关火焖2分钟会更嫩。炒鱼香汁用到的豆瓣酱和泡椒剁细口感更佳,加入五花肉末炒出来更香。

  仔姜鲜辣清脆,不像老姜一样只有辣味,吃着口感太老。用仔姜来炒菜,不仅味道更香,还可以当菜吃,风味独特,好吃下饭。

  2.切好的肉丝纳入盆中,加入盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、水淀粉抓拌均匀,码味上浆。

  4.锅留底油,下入葱蒜片,下入泡椒末炒出红油,下入仔姜翻炒出香味,下入肉丝炒匀,烹入料酒,调入盐、味精、酱油翻炒入味,淋入少许水淀粉,翻炒均匀即可出锅装盘。

  关键点:肉丝可以先过油,仔姜不用特意煸炒,像炒配菜一样炒香,要保留仔姜的清脆。炒这道菜油要略多一些,这样才能炒出锅气。

  这款干煸豆角属于新派做法,传统做法没有干辣椒干花椒,加入的是宜宾芽菜,新派干煸菜,需要突出干辣椒干花椒的香气,菜品不需要汆水,必须用油干煸或者过油后再干煸,成菜微麻微辣,干香下饭。

  1.豆角摘洗干净,切成均匀的段,晾干表面的水分,下入七成油温中炸至起虎皮,迅速捞出控油。

  2.锅留底油,下入干辣椒干花椒小火炒香炒酥,下入豆角翻炒均匀,调入盐、味精、酱油、白糖少许,翻炒入味,淋入少许花椒油即可出锅装盘。

  关键点:豆角要高油温炸制,底油温容易浸油,炸出虎皮迅速捞出。干煸加入少许五花肉末会更香。

  茶叶平时我们只用来泡茶喝,很少用来炒菜,这道菜将茶叶的清香掩盖住了虾的腥味,炸出来的茶叶可以食用,同时虾也可以吃出淡淡的茶香味。用油炸的方式可以更好地激发出茶叶独特的香气。

  1.茶叶可以选择用铁观音,碗中放入茶叶,倒入开水泡发,第一遍的茶水倒掉,再倒入开水将茶叶冲泡开。

  3.起锅烧油,油温五成热,下入虾,炸至变色迅速捞出,泡过的茶叶也下入油锅中炸酥捞出备用

  4.锅留底油,爆香姜蒜末,倒入茶叶水烧开,下入炸好的虾,调入基本味盐、味精、酱油,少许白糖,将汤汁收干,下入炸过的茶叶,淋香油,翻炒均匀出锅装盘即可。

  关键点:泡茶第一遍的水不能用,第一遍为洗茶,选用第二遍的茶水。茶叶要大片,不能用茶叶末。炸过的虾再用沏开的茶叶水烧煮,可以减少油腻,吃着更清香。

  金汤肥牛属于拌汤菜,这道菜色泽金黄,肉质细嫩,肥牛选用肥牛卷,不需要切片,也不需要码味上浆。金黄的色泽可以用南瓜汁来调配。酸辣爽口、开胃下饭,看着特别有食欲。

  1.南瓜处理干净,去籽去皮,放入破壁机中打成南瓜汁,放入锅中熬熟透,再用密漏过滤一下,过滤出来的汁即是这道菜用到的南瓜汁。

  2.起锅烧油,下入葱姜爆锅,下入黄椒酱、野山椒茸炒香,加入适量南瓜汁,野山椒水、适量鲜汤,调成金汤,加入盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒,烧开直接下入肥牛卷,稍微烫一下即可出锅盛入盆中,撒上青红二荆条辣椒圈。

  关键点:用南瓜汁做金汤,一定要将南瓜煮熟。南瓜汁用于调色,不能多放,调出合适的汤汁即可。肥牛卷烫一下即可关火,久煮会让肉质变老。最后泼油的油温一定要高。

  回锅肉可以添加很多食材来一起炒制,比如莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、尖椒回锅肉、锅盔回锅肉、泡椒回锅肉等等。还有就是这款苕皮回锅肉,制作这道菜需要先制作苕皮,再与回锅肉一起烹饪,苕皮劲道,肉片咸香,下饭特别安逸。

  1.红薯淀粉过筛,加入适量清水搅成淀粉糊。平底锅刷油,倒入淀粉糊煎成饼,煎熟出锅,改刀切片。

  2.猪坐臀肉处理干净,下入凉水锅中,加入葱姜、料酒,煮到用铁扦子扎透没有血水即可,泡至冷却,出锅切硬币厚的片。

  3.起锅烧油,下入肉片炒出油炒出卷,下入豆瓣酱、豆豉酱、稀释过的甜面酱,炒出香味,下入苕皮,调入少许白糖,酱油,下入蒜苗,炒至断生,翻炒均匀装入盘中即可。

  关键点:用红薯淀粉制作苕皮可以加入鸡蛋液,煎成煎饼即可。回锅肉可以选择臀尖肉,不腻口,肥瘦比例比较均匀。回锅肉主要盘中酱料缺一不可,传统回锅肉需要加入复制红酱油。

  这道菜属于热菜冷吃,做法采用油炸干煸的形式,跟自贡名菜冷吃牛肉做法相似,主要区别在于这道菜加了牙签,取了一个“巧”,改变了吃法,像吃零食一样,麻辣干香,酱香入味,牛肉越吃越香。

  1.牛肉改刀切小片或者小丁,加入盐、葱姜水、料酒、水淀粉腌制上浆。牙签开水烫一下,再逐一将腌好的牛肉穿成牙签串。

  3.起锅烧油,下入葱姜末、干辣椒花椒,豆瓣酱、香辣酱、小火炒出香味,下入牙签牛肉翻炒均匀,调入盐、味精、酱油,烹入少许料酒,翻炒入味,加入少许花椒油和香油,加入少许白芝麻翻炒均匀出锅装盘即可。

  关键点:横切牛肉竖切鸡,牛肉最好不要顺着切。加入了香辣酱和豆瓣酱就不需要再加入辣椒粉和花椒粉,最后加入少许花椒油来提香。牛肉要提前腌制入味。

  这道菜是从干煸肥肠的基础上加入了香酥可口的小麻花,麻花吸收了肥肠的油香和干辣椒干花椒的香气,吃肥肠的时候再吃麻花,具有解腻作用。成菜干香,口感富有层次感。麻花还可以搭配很多菜品,加入麻花会更受人们的欢迎,不喜欢吃肥肠的朋友也会下嘴吃这道菜。

  1.肥肠可以选用卤肥肠,卤熟的肥肠五香味浓,吃着绵软,所以得改一下刀,切成滚刀块,下入六成热的油锅中过一遍油。

  2.锅留底油,下入干辣椒干花椒,豆瓣酱炒香,下入炸过的卤肥肠,翻炒均匀,简单调味盐、鸡精、味精、酱油、白糖、翻炒均匀,下入麻花和青红尖椒,快速翻炒入味,淋入少许花椒油和香油,即可出锅装盘。

  关键点:经过卤制的肥肠必须过油炸一下,可以减少肥肠的油腻,吃着不会那么绵软。干煸可以增香,增加食欲,干辣椒和干花椒不仅可以增香,还有去异味的作用。

  小酒小菜,馋嘴零食,想吃酒鬼花生不用买,做法其实很简单,在家轻松就能做出,酒鬼花生质地比普通油炸花生要硬。花生不能直接炸,需要经过泡发,冰冻,油炸,干煸。吃着麻辣干香,堪称佐酒神器,下酒硬菜。

  2.起锅烧油,冻好的花生米凉油下锅,炸至花生米浮起来,稍微变色迅速捞出,放入盆中趁热淋入少许白酒拌匀。

  3.锅留底油,下入干辣椒、干花椒、葱姜蒜片、少许香辣酱炒香,下入花生米翻炒均匀,调入基本味盐、味精、鸡精、白糖、白酒少许,翻炒入味,淋入少许花椒油,香油增香,出锅装盘即可。做好的酒鬼花生米可以装入保鲜袋,放入冷藏,随吃随取,特别方便。

  关键点:花生米一定要泡发泡透,放入冰箱冰冻快速锁住水分。炸花生米要热锅凉油冷花生,花生米炸至浮起,稍微变色即可迅速捞出,趁热淋入白酒拌匀,花生米会更脆。干煸的时候加入少许香辣酱会好吃,更有味。

  毛血旺即是特色小吃又是川菜名菜,拌汤菜品,俗称火锅菜,重麻重辣,主要食材有毛肚、鸭血、千层肚、肥肠,用清脆爽口的蔬菜垫底,油红汤宽,麻辣下饭。

  1.处理干净的千层肚改刀切丝,毛肚切薄片,鸭血切厚片。分别下入锅中汆一下血水,捞出控水待用。

  2.起锅烧油,下入干辣椒干花椒、姜葱蒜片炒香,下入豆瓣酱、香辣酱、麻辣火锅底料各适量,小火炒出红油,倒入鲜汤或者清水,大火烧开,打掉料渣,调入基本味,盐、料酒、味精、鸡精、酱油,接着下入配菜豆芽、油麦菜等喜欢吃的蔬菜汆煮断生,迅速捞出放入盆中,再下入毛肚和血旺煮一下,出锅倒入盆中,撒上干辣椒干花椒。

  3.起锅烧油,油温七成热淋在菜上,激发出干辣椒和干花椒的香味,毛血旺就做好了。

  关键点:毛肚一定要处理干净。血旺和毛肚稍微汆一下水即可捞出,不能久煮。血旺和肥肠最后放,烫一下即可出锅。最后干辣椒花椒一定要用热油泼香,这一步不可以省略。

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